Mil fulls de crema madamme

PASTA DE FULL:

Partim d’una placa de full ja estirada i llesta per utilitzar.

Tallarem en porcions de 5x7 cm, necessitarem 3 porcions per comensal.

Les repartirem dues o més plaques, segons convingui, amb paper de forn, espolvorejarem amb sucre per sobre de les porcions, hi posarem un altre paper de forn a sobre i taparem amb una altra safata de forn per fer de pes i evitar que la pasta de full pugi, i per contra es caramelitzi.

Ho tindrem al forn entre 10-15 minuts a 200ºC, però caldrà verificar-ho, doncs l’objectiu és tenir aquestes plaques caramelitzades.

Les deixarem refredar i mentrestant prepararem el farcit.

CREMA MADAME:

La crema Madame consisteix en una mescla en proporcions iguals de crema pastissera i nata muntada, pel què primer prepararem la crema pastissera.

Crema Pastissera:

Escalfem la llet amb el sucre, aromatitzant-ho al gust (pell de cítrics, canyella, vainilla...). Just quan arranqui el bull ho retirem de foc, tapem i deixem infusionar i temperar.

Mentrestant, batre lleugerament els ous amb la maicena.

Quan la llet estigui temperada, afegir-la colant-la sobre els ous i la maicena, sense parar de moure amb una barilla.

Tot seguit, agafarem tota la mescla, i la tornarem a passar al cassó colada (per si hi ha hagut algun petit punt de quall i no quedi cap grumoll) i li donarem calor sense deixar de remenar fins que espessi: quan comenci a espessar, retirar del foc i seguir remenant.

Afegirem la làmina de gelatina, prèviament hidratada, a la crema, i remenarem perquè es desfaci.

Passarem la crema a una safata perquè se’ns refredi abans. #unadetips: Perquè no se’ns faci “pell”, espolvorejarem una mica de sucre blanc per sobre, i quan ja no estigui tant calenta, hi posarem un film a pell.

Nata Muntada:

A ser possible amb el bol i les barilles ben fredes, posarem la nata a muntar.

Preparació crema Madame:

Amb la crema totalment freda (sinó correm el risc que ens baixi inclús talli la nata), en pesarem la porció que desitgem, i reservarem.

Pesarem la mateixa porció de nata que crema, i l’anirem incorporant poc a poc al bol de la crema amb moviments envolvents. La clau és posar la mateixa proporció de crema com de nata.

MUNTATGE:

Disposarem una primera capa de pasta de full caramel·litzada, a sobre de la qual hi posarem la crema Madame, repartint-la de forma regular amb l’ajuda d’una màniga pastissera (ja sigui amb boquilla rodona o arrissada, com hem fet en aquest cas).Taparem amb una nova placa de full i repetirem la operació.

Decorarem espolvorejant amb sucre glass. #unadetips: si volem només una meitat amb sucre, col·locarem un tros de paper de forn en la diagonal de la placa de full i espolvorejarem amb el sucre, retirarem el sucre i llestos.